ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ

Ένα βασικό πρόβλημα με τα τρόφιμα είναι ότι τα περισσότερα αλλοιώνονται σχετικά γρήγορα, σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος. Η αλλοίωση των τροφίμων σε αυτές τις θερμοκρασίες παρατηρείται  όταν τα τρόφιμα εμφανίζουν σήψη, όταν ξινίζουν ή μουχλιάζουν, μένοντας για αρκετό χρονικό διάστημα σε θερμοκρασίες ευνοϊκές για την ανάπτυξη αλλοιογόνων ή/και παθογόνων μικροοργανισμών.

Για να διατηρηθούν οι τροφές για μεγάλο χρονικό διάστημα, ώστε οι άνθρωποι να μην πεινούν τις περιόδους έλλειψης επάρκειας σε τροφή, έπρεπε να χρησιμοποιηθούν ειδικές μέθοδοι, όπως είναι η ξήρανση, η αλάτιση (πάστωμα), το κάπνισμα, κ.ά. Ωστόσο, ένα διαιτολόγιο που βασίζεται σε τέτοιες τροφές, διατηρεί μεν τη ζωή, αλλά είναι μονότονο. Ο ανερχόμενος τότε Γάλλος στρατιωτικός Ναπολέων Βοναπάρτης (Napoléon Bonaparte, 1769-1821) κατάλαβε πόσο σημαντική είναι η σωστή διατροφή για ένα στρατό που έχει να αντιμετωπίσει όλη την Ευρώπη, και προσέφερε ένα έπαθλο δώδεκα χιλιάδων φράγκων, σε όποιον έβρισκε μια μέθοδο με την οποία να διατηρούνται τα τρόφιμα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το 1795, ο Γάλλος εφευρέτης Νικολά – Φρανσουά Αππέρ (Nicolas-François Appert, 1750-1841) άρχισε να εργάζεται πάνω σε αυτό το πρόβλημα. Γνώριζε ότι ο Σπαλλαντζάνι το 1768 είχε αποδείξει με τα πειράματά του, πως το κρέας δεν αλλοιώνεται, εάν βράσει για μεγάλο χρονικό διάστημα και κατόπιν σφραγισθεί σε δοχεία. Έτσι, ο Αππέρ ανέπτυξε ένα σύστημα εφαρμογής αυτής της μεθόδου σε μεγάλη κλίμακα, βράζοντας, επί αρκετή ώρα, κρέας και λαχανικά και κατόπιν σφραγίζοντάς τα σε γυάλινα ή μεταλλικά δοχεία.

Η διεργασία, λοιπόν, της θερμικής επεξεργασίας σε αεροστεγείς περιέκτες προκαλεί τη θανάτωση του συνόλου των αλλοιογόνων και παθογόνων μικροοργανισμών, καθώς και τη διατήρηση του προϊόντος για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος, χωρίς να υπάρχει ανάγκη για προσθήκη συντηρητικών, μεγάλης συγκέντρωσης αλατιού ή άλλων ουσιών, με σκοπό τη διατήρηση του προϊόντος.

Η ευρωπαϊκή νομοθεσία τροφίμων ορίζει ως συντηρητικά τις ουσίες, οι οποίες παρατείνουν το χρόνο διατήρησής τους, προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από τους μικροοργανισμούς ή/και τα προστατεύουν από την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών. Για την κατηγορία των κονσερβοποιημένων ιχθυηρών, η ελληνική και ευρωπαϊκή νομοθεσία απαγορεύει τη χρήση συντηρητικών.