Ισταμίνη

Η ισταμίνη είναι μία βιογενής αμίνη, η οποία είναι φυσικώς ενεχόμενη στο ανθρώπινο σώμα. Προέρχεται κυρίως από τη διάσπαση (αποκαρβοξυλίωση) του αμινοξέος ιστιδίνη. Εμπλέκεται σε φυσιολογικές λειτουργίες του ανθρώπινου οργανισμού που σχετίζονται με τοπικές ανοσολογικές αντιδράσεις, την έκκριση γαστρικού οξέος και τη διεργασίας της νευροδιαμόρφωσης. Η ισταμίνη εμπλέκεται στις αντιδράσεις φλεγμονής του ανθρώπινου οργανισμού και αν καταναλωθεί σε  υψηλά επίπεδα, μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα, παρόμοια με εκείνα μιας αλλεργικής αντίδρασης.

Η δηλητηρίαση από ισταμίνη ή αλλιώς «σκομβροειδής» δηλητηρίαση, είναι μία τροφική δηλητηρίαση, η οποία συσχετίστηκε αρχικά με την κατανάλωση ψαριών, τα οποία ανήκουν κυρίως στην οικογένεια Scombridae (σκουμπρί, τόνος, κολιός, παλαμίδα). Τα ψάρια αυτά, όπως και άλλα ψάρια που ανήκουν σε άλλες οικογένειες (σαρδέλα, ρέγγα, γαύρος, γοφάρι, ξιφίας), περιέχουν εκ φύσεως υψηλές συγκεντρώσεις του αμινοξέος ιστιδίνη. Μετά τα αλιεύματα, η κατανάλωση τυριών ωρίμανσης αποτελεί τη συνηθέστερη κατηγορία τροφίμου που σχετίζεται με δηλητηρίαση από ισταμίνη. Ωστόσο, υπάρχουν και άλλες κατηγορίες τροφίμων, οι οποίες περιέχουν υψηλές συγκεντρώσεις ισταμίνης, όπως τα ζυμούμενα τρόφιμα (αλλαντικά αέρος, τουρσιά, ερυθρός οίνος), αλλά και η κατανάλωση σάλτσας σόγιας και μίσο.

Στην περίπτωση των ψαριών, η παραγωγή της ισταμίνης, ως αποτέλεσμα της αποκαρβοξυλίωσης της ιστιδίνης, πραγματοποιείται με την επίδραση του ενζύμου αποκαρβοξυλάση και συσχετίζεται άμεσα με την παρουσία υψηλού αριθμού μικροοργανισμών – βακτηρίων. Έτσι, ένας από τους κύριους λόγους που δύναται να οδηγήσουν σε τροφοδηλητηρίαση από ισταμίνη εξαιτίας των ψαριών, είναι η κατάχρηση του χρόνου και της θερμοκρασίας παραμονής. Σε κάποιο δηλαδή σημείο μετά την αλίευση, τα ψάρια πρέπει να έχουν εκτεθεί σε σχετικά υψηλές θερμοκρασίες για ικανό χρονικό διάστημα, για να επιτραπεί ο βακτηριακός πολλαπλασιασμός και η διάσπαση της ιστιδίνης.

Υπάρχουν σημαντικές διαφοροποιήσεις ανάμεσα στα άτομα, σχετικά με την ευαισθησία σε δηλητηρίαση από ισταμίνη. Σύμφωνα με την ευρωπαϊκή νομοθεσία (Κανονισμός 2073/2005 σχετικά με τα μικροβιολογικά κριτήρια για τα τρόφιμα), η συγκέντρωση ισταμίνης σε αλιευτικά προϊόντα από είδη ιχθύων που σχετίζονται με υψηλή ποσότητα ισταμίνης, θεωρείται ικανοποιητική, εάν μεταξύ των εννέα δειγμάτων που ελέγχθηκαν, η μέση παρατηρηθείσα συγκέντρωση είναι 100 mg/kg, ένα μέγιστο των δύο δειγμάτων έχουν μια συγκέντρωση μεταξύ 100 και 200 mg/kg και καμία συγκέντρωση δεν υπερβαίνει το όριο των 200 mg/kg. Μεγαλύτερες συγκεντρώσεις ισταμίνης προβλέπονται, με βάση τη νομοθεσία, σε αλιευτικά προϊόντα που έχουν υποστεί ενζυμική ωρίμανση σε αλάτι, καθώς και σε σάλτσες ψαριού που παρασκευάζονται με ζύμωση αλιευτικών προϊόντων. Στις μέρες μας, περιστατικά τροφοδηλητηρίασης από ισταμίνη, απαντώνται κυρίως λόγω κακής παραγωγικής πρακτικής στους αλίπαστους ιχθύες (παστά ψάρια), τα οποία δεν υφίστανται, όπως στην περίπτωσή μας θερμική επεξεργασία, ωριμάζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα και διατηρούνται αποκλειστικά στο αλάτι. Τα προϊόντα αυτά συσκευάζονται, επίσης, σε λευκοσιδηρά δοχεία, διατηρούνται όμως στο ψυγείο και σε καμία περίπτωση, δε μπορεί να ταυτιστούν με τις κονσέρβες ψαριών που έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία – αποστείρωση και διατηρούνται εκτός ψυγείου μέχρι το άνοιγμά τους. 

Στην εταιρεία μας είμαστε υπερήφανοι για το γεγονός, ότι από την αλίευση μέχρι τη συσκευασία μεσολαβούν λιγότερο από 24 ώρες, διάστημα ικανό να διατηρήσει μόνο τη φρεσκάδα…