Υλικά για το μοσχάρι

600 γρ. καθαρισμένη σπαλομίτα από μοσχαράκι γάλακτος

50 γρ. καρότο

80 γρ. κρεμμύδι

40 γρ. σέλερι

2 σκελίδες σκόρδο

5 γαρύφαλλα

6 κόκκοι μαύρο πιπέρι

2 φύλλα δάφνης

500 ml λευκό κρασί

1,5 lt νερό

Ελαιόλαδο για το σοτάρισμα

Υλικά για τη σάλτσα τονάτα (tonatta)

100 γρ. τόνος σε ελαιόλαδο TRATA

16 γρ. αντζούγιες

7 γρ. κάπαρη

1 κ.γ. χυμός λεμόνι

30 γρ. κόκκινο κρεμμύδι

1 κρόκος αυγού

55 ml ηλιέλαιο

Αλάτι και πιπέρι

Για το σερβίρισμα

Μαγειρεμένη σπαλομίτα

Σάλτσα τονάτα (tonnata)

Καπαρόμηλα

Ψιλοκομμένο μαϊντανό

Εκτέλεση για το μοσχάρι

Κόβουμε 5-6 κομμάτια μαγειρικό σπάγκο μεγέθους 20 εκατοστών και δένουμε σφιχτά τη μοσχαρίσια σπαλομίτα, έτσι ώστε να αποκτήσει κυλινδρικό σχήμα.

Tip: Προσέχουμε να μη σφίξουμε πάρα πολύ τον κάθε κόμπο γιατί θα χαλάσουμε τη δομή του κρέατος. Σφίγγουμε τόσο ώστε ο σπάγκος να συγκρατεί το σχήμα, αλλά χωρίς να μπαίνει μέσα στο κρέας.

Καρυκεύουμε τη σπαλομίτα με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, προθερμαίνουμε μία μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο.

Κόβουμε το κρεμμύδι, το καρότο και τα σέλερι μιρεπουά (τρόπος κοπής λαχανικών σε κύβους 5-6 χιλιοστών) και σπάμε τις σκελίδες του σκόρδου με τη λάμα του μαχαιριού, χωρίς να αφαιρέσουμε τις φλούδες.

Προσθέτουμε όλα τα λαχανικά στην κατσαρόλα και σοτάρουμε για 2′.

Tip: Στην περίπτωση όπου το σέλερι έχει φύλλα, φροντίζουμε να τα προσθέσουμε τελευταία, γιατί λόγω του πάχους τους θα καούν εάν προστεθούν από την αρχή.

Στην συνέχεια προσθέτουμε τη σπαλομίτα μέσα στην κατσαρόλα και θωρακίζουμε καλά από όλες τις πλευρές.

Όταν θωρακίσουμε την τελευταία πλευρά της, προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά στην κατσαρόλα για να καβουρντιστούν ελαφρά.

Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ντεγκλασάρουμε (προσθέτοντας το λευκό κρασί, ξεκολλάμε όλα τα καραμελωμένα κομμάτια που έχουμε σοτάρει από τον πυθμένα της κατσαρόλας).

Προσθέτουμε το νερό και περιμένουμε να φτάσει σε σημείο βρασμού. Αφαιρούμε τον αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια του υγρού με μία κουτάλα και χαμηλώνουμε την θερμοκρασία τόσο ώστε να σιγοβράζει. Μαγειρεύουμε για 1μιση ώρα (σκεπασμένο με καπάκι).

Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα, το κρυώνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 15′ με 20′ και στο ψυγείο για τουλάχιστον 1 ώρα, έτσι ώστε να σφίξει και να μπορούμε να το κόψουμε σε λεπτές φέτες.

Tip: Εάν ο ζωμός που προκύπτει δεν μας χρειάζεται για την υπόλοιπη συνταγή, μπορούμε να τον κρατήσουμε και να τον χρησιμοποιήσουμε σε κάποια άλλη συνταγή.

Εκτέλεση για την σάλτσα τονάτα (tonatta)

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα ψηλό δοχείο και χτυπάμε με ένα ραβδομπλέντερ για 1′ με 2′, μέχρι το μείγμα να αποκτήσει ομοιόμορφη υφή.

Tip: Είναι πολύ σημαντικό να ξεκινήσουμε να χτυπάμε από τη βάση του δοχείου και να ανεβάζουμε σταδιακά προς τα πάνω το ραβδομπλέντερ, για να αποφύγουμε το ενδεχόμενο να κόψει η σάλτσα.

Κόβουμε τη μαγειρεμένη σπαλομίτα σε λεπτές φέτες και τις απλώνουμε σε πιατέλα. Τοποθετούμε από πάνω τη σάλτσα τονάτα και γαρνίρουμε με τα καπαρόμηλα και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.