Ριζότο με μοσχοχτάποδο

Διατηρούμε το ζωμό ή το νερό ζεστό. Διαλέγουμε μία πλατιά κατσαρόλα ή ένα βαθύ τηγάνι. Βάζουμε το ελαιόλαδο και το βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και όταν λιώσουν προσθέτουμε το κρεμμυδάκι. Αλατίζουμε και αφήνουμε με το καπάκι σε χαμηλή φωτιά για 5΄μέχρι το κρεμμύδι να μαλακώσει. Συνεχίζουμε με το ρύζι. Το αφήνουμε να πάρει ένα ελαφρύ χρώμα. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί καλά το αλκοόλ. Αν είμαστε βιαστικοί στο βήμα αυτό θα καταλήξουμε με πικρή γεύση στο φαγητό. Βάζουμε το χρονόμετρο μας στα 17΄. Η διαδικασία που θα ακολουθήσει δεν πρέπει να διαρκέσει περισσότερο. Προσθέτουμε τη ντομάτα και αφήνουμε να απορροφηθεί τελείως. Συνεχίζουμε με το ζωμό ή το νερό σε δόσεις. Όταν τα 17 λεπτά περάσουν δοκιμάζουμε τη γεύση. Το ρύζι θα πρέπει να κρατάει ελαφρά ακόμη και το φαγητό στο σκεύος θα πρέπει να έχει ζουμάκι. Αν έχει περισσέψει λίγο νερό (ή ζωμός) δεν πειράζει. Ανακατεύουμε με τον μαϊντανό, το κρεμμυδάκι και το μοσχοχτάποδο. Σερβίρουμε ζεστό με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.